L'olivier, arbre mythique des peuples de la Méditerranée

Originaire d'Asie Mineure où il était déjà cultivé il y a plus de 6 000 ans, l'olivier représentait l'arbre sacré pour la plupart des civilisations méditerranéennes. Il symbolisait de nombreuses vertus :

- la sagesse par son aspect ancien et son tronc noueux,
- la fécondité par sa capacité à repousser après le passage du feu,
- la longévité par sa durée de vie multicentenaire,
- l'abondance par la quantité de fruits qu'il produit.

La culture de l'olivier a été introduite dans le Languedoc par les Grecs au VIe siècle av. J-C, mais développée et améliorée par les Romains. Les légionnaires ne manquaient jamais de planter du blé, des vignes et des oliviers lors de leurs campagnes, afin d'assurer les ressources alimentaires de l'Empire. C'est à partir de cette époque que se développe le " régime méditerranéen ", aujourd'hui très prisé pour ses qualités gustatives et d'équilibre nutritionnel.

Désormais, l'olivier est surtout cultivé pour ses débouchés alimentaires. On distingue plus de 500 espèces d'oliviers différents, mais chaque région a ses variétés spécifiques.

Dans l'Hérault, on cultive essentiellement la Lucques et la Picholine pour l'olive de table, et la Verdale pour l'huile. On utilise également des variétés spécifiques comme l'Amellau ou la Cayon, destinées à fournir les arbres pollinisateurs des autres variétés.

La technique de récolte est simple : on " peigne " les branches à l'aide de gaules pour en faire tomber les olives dans des filets étendus aux pieds des arbres. Une fois récoltées, les olives prennent soit la destination d'un tonneau pour être trempées dans la saumure (mélange de sel et d'eau) et servies comme olives de tables, soit la direction d'un moulin où elles seront transformées en huile. Il faut alors compter 5 à 8 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile.

L'huile d'olive
Dans le sud de la France, on consomme plusieurs litres d'huile d'olive par personne et par an, ce qui est supérieur aux 1,3 litres du français moyen, mais bien moins que le grec qui en ingurgite 24 litres par an, c'est-à-dire 2 litres par mois !

Pour obtenir de l'huile d'olive, il est nécessaire respecter plusieurs étapes :

- le lavage à l'eau froide, pour éliminer les tiges et les feuilles,

- le broyage et le malaxage, pour obtenir une pâte onctueuse et homogène,

- le pressurage (le plus souvent par pression hydraulique à froid), pour récupérer l'huile et les eaux appelées " margines ",

- la décantation, qui permet de séparer et récupérer l'huile d'olive vierge,

- le stockage dans des cuves en inox, puis dans des bouteilles, pour éviter l'oxydation.

On ne compte plus que deux moulins à huile dans la vallée de l'Hérault : celui de la coopérative de Clermont-l'Hérault, créé en 1921 et qui regroupe 2500 producteurs, et le moulin privé de Saint-André-de-Sangonis qui compte 600 producteurs.

A savoir
En plus d'être goûteuse, l'huile d'olive est bonne pour la santé : elle est riche en vitamines A, B, K et E, en carotène, en sels minéraux et en protéines végétales. C'est donc un aliment très complet conseillé pour les régimes. Son taux élevé de corps gras de haute densité lui confère en plus une place de choix dans les régimes de prévention des maladies cardio-vasculaires. Pressez-vous d'acheter de l'huile d'olive !

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